Wissen und Einstellung von Verbraucher:innen gegenüber fermentierten Lebensmitteln in Deutschland - Klara Albrecht (2023)
Ziel der Bachelorarbeit ist es herauszufinden, wie das Wissen und die Einstellung von Verbraucher: innen gegenüber fermentierten Lebensmitteln ist. Um das zu erreichen sind mittels einer Online-Umfrage zu den Gebieten Wissen, Verzehr- und Kaufverhalten, Image und private Herstellung von fermentierten Lebensmitteln gefragt worden. Die Befragung ist nicht repräsentativ für die Grundgesamtheit, da der Altersdurchschnitt deutlich tiefer ist als bei der deutschen Bevölkerung und mehr Teilnehmerinnen als Teilnehmer die Umfrage ausgefüllt haben. Zusätzlich ist die Stichprobe stark durch den Auswahlbias beeinflusst, durch die Verbreitung der Umfrage über den HAW-Mailer Life Sciences und in einer Facebook-Gruppe für Fermentationsinteressierte. Insgesamt haben 318 Personen an der Umfrage teilgenommen. Die grundlegenden Ergebnisse, die sich aus der Umfrage schließen lassen, sind, dass das Wissen für fermentierte Lebensmittel auf einem Basisniveau bei der Mehrheit vorhanden ist. In der Wahrnehmung von fermentierten Lebensmitteln stehen besonders ein guter Geschmack und positive gesundheitliche Aspekte im Vordergrund. Nur leichte Zustimmung bekommen die Thesen, dass fermentierte Lebensmittel gerade im Trend/aktuell und nachhaltig sind. Lebensmittel können meist als sicher eingestuft werden, da sich bei der Gärung konservierende Stoffe wie Ethanol, organische Säuren oder Bakteriocine bilden. Dies wird von den Verbraucher:innen ähnlich wahrgenommen und sie haben kaum lebensmittelsicherheitstechnische Bedenken. Traditionelle deutsche Lebensmittel stehen noch am meisten im Fokus. Lebensmittel wie zum Beispiel Sauerteigbrot, Sauerkraut oder Joghurt haben eine zentrale Bedeutung, aber die Verbraucher:innen sind ebenfalls interessiert an internationalen und neuen Fermenten, wie zum Beispiel Kombucha, Kimchi, Tempeh oder Kwas. Etwa zwei Drittel der Teilnehmenden haben bereits Erfahrung in der Herstellung von fermentierten Lebensmitteln machen können. Der Hauptgrund für die private Herstellung ist der Spaß am Herstellungsprozess wie 86,1 Prozent der Befragten angeben.