Entomophagie: Mikrobiologische Untersuchung von Mehlwürmern als Lebensmittel - Natalja Langolf (2017)
In Anbetracht der wachsenden Bevölkerung sowie der weltweiten Ressourcenknappheit gerät die Entomophagie vermehrt auch in den Fokus der westlichen Welt. Insekten können insbesondere als tierische Proteinquelle zur Sicherstellung der globalen Lebensmittelversorgung berücksichtigt werden. Trotz dieser zunehmenden Bedeutung ist das Wissen hinsichtlich des mikrobiologischen Status essbarer Insekten bisher begrenzt. Für das Inverkehrbringen essbarer Insekten auf dem deutschen Markt ist die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Als Teilaspekt zur Beurteilung dieser Sicherheit wird der mikrobiologische Status verarbeiteter Mehlwürmer anhand standardisierter Untersuchungsverfahren erhoben. Hierfür werden die Gesamtkeimzahl im Allgemeinen sowie die Gesamtkeimzahl von Hefen und Schimmelpilzen quantitativ bestimmt. Zusätzlich erfolgt eine qualitative Untersuchung auf Enterobacteriaceae, Salmonella spp. und Staphylococcus aureus. Anhand der Ergebnisse wird das mikrobiologische Risiko erfasst und die Eignung des Mehlwurms, repräsentativ für die Gruppe der essbaren Insekten, als sicheres Lebensmittel beurteilt. Für die Untersuchung werden speziell für den menschlichen Verzehr gezüchtete und verarbeitete Mehlwürmer verwendet. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass weder Enterobacteriaceae, Salmonella spp. noch Staphylococcus aureus in den Proben enthalten sind. In weniger als der Hälfte der Proben sind aerobe mesophile Keime sowie Hefen und Schimmelpilze vorzufinden. Die untersuchten Mehlwürmer weisen somit eine geringe Keimzahl und keine pathogenen Keime auf. Folglich ist eine Gefahr der menschlichen Gesundheit durch den Verzehr der untersuchten Mehlwürmer aus mikrobiologischer Sicht auszuschließen. Der geringe Stichprobenumfang, die Beschränkung auf einen Hersteller und Bestimmung des Keimgehaltes nur einer Insektenart lassen lediglich eine begrenzte Repräsentativität der Ergebnisse zu. Um Rückschlüsse auf die Gesamtheit der essbaren Insekten zu ziehen, bedarf es somit weiterer Untersuchungen.