Einfluss unterschiedlicher Fermentation und Röstung auf das Aromaprofil von peruanischem Chuncho-Kakao - Anne-Kathrin Dittmann (2020)
Die Ausarbeitung trägt den Titel „Einfluss unterschiedlicher Fermentation und Röstung auf das Aromaprofil von peruanischem Chuncho-Kakao“. Dieser Masterarbeit liegt die Fragestellung zugrunde, inwiefern bestimmte Behandlungen das Aromaprofil von Kakao beeinflussen. Ziel ist es, eine Grundlage für Empfehlungen zur Behandlung von Rohkakao, bei dem ein bestimmtes Aromaprofil im Endprodukt angestrebt wird, zu schaffen. Das Rohmaterial ist Chuncho-Kakao aus der Region Quilanamba in Peru. Diese Arbeit beschäftigt sich mit den Faktoren Fermentation, Fermentationsdauer sowie Röstung. In Hinblick auf die Fermentation wurde untersucht inwiefern das Inokulieren mit dem Hefestamm ZYMAFLORE® X5 (Saccharomyces cerevisiae) einen Einfluss hat im Vergleich zu spontan abgelaufener Fermentation. Von beiden Fermentationen wurden an Tag 0, Tag 3 und Tag 5 jeweils Proben entnommen und diese jeweils gedrittelt und nach einem dreistufigen Röstprotokoll geröstet. Diese 18 Proben wurden von einem geschulten Panel verkostet und hinsichtlich 13 Attributen bewertet. Der Einfluss der Behandlungen muss für jedes Attribut separat betrachtet werden. Die Fermentationsdauer und Röstung haben den stärksten Einfluss auf das entstehende Aromaprofil. Die Art der Fermentation hat hier einen sehr geringen Einfluss. Die Ergebnisse sind eine gute Grundlage für weitergehende Überlegungen und Forschungen. Diese Arbeit ist ein Teil des CORNET-Projekts Cocoa Chain – Quality improved Cocoa and Cocoa-based Products with Flavour Profiles on Demand – ‘From Farm to Chocolate Bar’.