Welche Vorteile bietet Wildfleisch hinsichtlich des Protein- und Fettgehaltes und der Fettsäurezusammensetzung gegenüber Fleisch von Nutztieren?

Abstract

Mit dem Ursprung der Menschheit diente ihrWildfleisch als wesentliches Nahrungsmittel. Während es den Jägern und Sammlern in der damaligen Zeit als Hauptnahrungsmittel galt, wird Wildfleisch heutzutage eher seltener verzehrt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht wird Wildbret aufgrund der natürlichen und stressfreien Lebensweise eine besonders hohe Bedeutsamkeit zugeschrieben. In der folgenden Arbeit wird erforscht, ob sich diese Faktoren auch in der Fleischzusammensetzung bemerkbar machen und Wildbret hinsichtlich des Protein- und Fettgehaltes sowie des Fettsäuremusters Vorteile für die menschliche Ernährung gegenüber Nutztierfleisch bietet. Diesbezüglich werden Wildfleischproben vom Rehwild, Rotwild und Schwarzwild in einem Labor auf diese Nährwerte untersucht. Die Ergebnisse werden anschließend den gleichen Nährwerten für Nutztierfleisch – am Beispiel von Rind- und Schweinefleisch – aus der Literatur gegenübergestellt. Während sich der Proteingehalt im Wildbret als deutlich höher herausstellt, zeichnet sich das Fleisch der Wildtiere durch einen bemerkenswert niedrigeren Fettgehalt im Gegensatz zu dem Nutztierfleisch aus. Da der Fettkonsum in der deutschen Gesellschaft über dem tatsächlichen Bedarf liegt und ein erhöhter Fettverzehr gesundheitliche Risiken mit sich bringt, erweist sich der Verzehr von magerem Wildfleisch im Hinblick auf den Fettgehalt als vorteilhaft. Eiweiß hingegen übernimmt zahlreiche wichtige biologische Funktionen im Organismus. Ein ausreichender Proteinverzehr ist daher essenziell, so dass Wildfleisch auch diesbezüglich ernährungsphysiologische Vorteile gegenüber dem Nutztierfleisch mit sich bringt. Das Fettsäuremuster der Wildtiere unterscheidet sich bis auf einen minimal höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren im Wesentlichen nicht von dem Fettsäuremuster des Nutztierfleisches, wodurch Unstimmigkeiten zwischen der Laboranalyse und der Literatur aufkommen. Diese werden im weiteren Teil der Arbeit diskutiert.

Since the origin of mankind, game meat has served as an essential food. While it was considered the staple food of hunters and gatherers in those days, game meat is consumed rather less frequently nowadays. From a nutritional point of view, game meat is considered to be particularly important because of its natural and stress-free way of life. The following study investigates whether these factors are also reflected in the meat composition and whether game meat offers advantages for human nutrition over farmed animal meat in terms of protein and fat content as well as fatty acid patterns. In this regard, game meat samples from roe deer, red deer and wild boar are tested in a laboratory for these nutritional values. The results are then compared with the same nutritional values for farm animal meat - using beef and pork as examples - from the literature. While the protein content in game meat turns out to be significantly higher, the meat of wild animals is characterized by a remarkably lower fat content in contrast to farm animal meat. Since fat consumption in German society is higher than the actual need and increased fat consumption entails health risks, the consumption of lean game meat proves to be advantageous in terms of fat content. Protein, on the other hand, performs numerous important biological functions in the organism. Sufficient protein consumption is therefore essential, so that game meat also has nutritional advantages over farm animal meat in this respect. The fatty acid pattern of wild animals does not essentially differ from the fatty acid pattern of farm animal meat, except for a minimally higher content of saturated fatty acids, which leads to inconsistencies between the laboratory analysis and the literature. These will be discussed in the following parts of the paper.