Wissen und Einstellung von Verbraucher:innen gegenüber fermentierten Lebensmitteln in Deutschland

Abstract

Ziel der Bachelorarbeit ist es herauszufinden, wie das Wissen und die Einstellung von Verbraucher: innen gegenüber fermentierten Lebensmitteln ist. Um das zu erreichen sind mittels einer Online-Umfrage zu den Gebieten Wissen, Verzehr- und Kaufverhalten, Image und private Herstellung von fermentierten Lebensmitteln gefragt worden. Die Befragung ist nicht repräsentativ für die Grundgesamtheit, da der Altersdurchschnitt deutlich tiefer ist als bei der deutschen Bevölkerung und mehr Teilnehmerinnen als Teilnehmer die Umfrage ausgefüllt haben. Zusätzlich ist die Stichprobe stark durch den Auswahlbias beeinflusst, durch die Verbreitung der Umfrage über den HAW-Mailer Life Sciences und in einer Facebook-Gruppe für Fermentationsinteressierte. Insgesamt haben 318 Personen an der Umfrage teilgenommen. Die grundlegenden Ergebnisse, die sich aus der Umfrage schließen lassen, sind, dass das Wissen für fermentierte Lebensmittel auf einem Basisniveau bei der Mehrheit vorhanden ist. In der Wahrnehmung von fermentierten Lebensmitteln stehen besonders ein guter Geschmack und positive gesundheitliche Aspekte im Vordergrund. Nur leichte Zustimmung bekommen die Thesen, dass fermentierte Lebensmittel gerade im Trend/aktuell und nachhaltig sind. Lebensmittel können meist als sicher eingestuft werden, da sich bei der Gärung konservierende Stoffe wie Ethanol, organische Säuren oder Bakteriocine bilden. Dies wird von den Verbraucher:innen ähnlich wahrgenommen und sie haben kaum lebensmittelsicherheitstechnische Bedenken. Traditionelle deutsche Lebensmittel stehen noch am meisten im Fokus. Lebensmittel wie zum Beispiel Sauerteigbrot, Sauerkraut oder Joghurt haben eine zentrale Bedeutung, aber die Verbraucher:innen sind ebenfalls interessiert an internationalen und neuen Fermenten, wie zum Beispiel Kombucha, Kimchi, Tempeh oder Kwas. Etwa zwei Drittel der Teilnehmenden haben bereits Erfahrung in der Herstellung von fermentierten Lebensmitteln machen können. Der Hauptgrund für die private Herstellung ist der Spaß am Herstellungsprozess wie 86,1 Prozent der Befragten angeben.

The aim of this bachelor thesis is to find out the knowledge and the attitude of consumers towards fermented foods. In order to achieve this, an online survey was conducted on the areas of knowledge, consumption and purchasing behavior, image and private production of fermented foods. The survey is not representative for the population, as the average age is significantly lower than in the German population and more female participants than male participants have completed the survey. In addition, the sample is strongly influenced by selection bias, by the distribution of the survey via the HAW mailer Life Sciences and in a Facebook group for people interested in fermentation. A total of 318 people participated in the survey. The basic findings that can be concluded from the survey are that knowledge for fermented foods is present at a basic level among the majority. In the perception of fermented foods, especially a good taste and positive health aspects are in the foreground. Only slight agreement comes the theses that fermented foods are just in the trend/current and are sustainable. Foodstuffs can usually be classified as safe, since preservative substances such as ethanol, organic acids or bacteriocins are formed during fermentation. This is perceived similarly by consumers, who have few food safety concerns. Traditional German foods still most in focus. Foods such as sourdough bread, sauerkraut or yogurt are of central importance, but consumers are also interested in international and new ferments such as kombucha, kimchi, tempeh or kvass. About two thirds of the participants have already gained experience in the production of fermented foods. The main reason for private production is the fun of the production process, as 86.1 percent of the respondents state.