Hygiene- und Verarbeitungskonzept für direktvermarktende Gemüsegärtnereien am Beispiel von Gärtnerei Prisemut

Abstract

Der Einstieg in die Weiterverarbeitung von den eigenen Primärerzeugnissen stellt Landwirte meist vor ganz neue Herausforderungen. Die Anzahl der landwirtschaftlichen Betriebe in Deutschland nahm in den letzten zehn Jahren stetig ab, gleichzeitig steig jedoch die Anzahl der Betriebe, die direkt vermarkten und Teile ihrer Erzeugnisse weiterverarbeiten. Für die Weiterverarbeitung werden Landwirte zum Lebensmittelunternehmer. Damit kommen einige neue Anforderungen aus dem Lebensmittelrecht und der Lebensmittelhygiene auf sie zu. Diese Ausarbeitung orientiert sich an der kleinstrukturierten Gemüsegärtnerei Prisemut, die ihr Gemüse unter anderem an eine Solidargemeinschaft mit 80 Anteilseignern vermarktet. Ziel ist es, durch die Verarbeitung der eigenen Produkte Gemüseüberschüsse verwerten zu können und die Versorgung der Anteilseigner auch im Winter vielfältig zu gestalten. Dafür wurde eine Literarturrecherche betrieben anhand der die rechtlichen und hygienischen Grundlagen erarbeitet wurden. Mittels der Erntedaten der Gärtnerei aus 2020 und 2021 konnte eine Warenstromanalyse durchgeführt werden. Dabei wurden Überschüsse, verwertbare Erzeugnisse und Produktionsmengen berechnet. Anschlie-ßend wurde ein Plan für eine Verarbeitungsküche und ein Lagerraum für die Fermentation und Kon-servierung von Gemüse und Obst erarbeitet. Jeder Lebensmittelbetrieb muss ein HACCP-System (Hazard-Analysis-Critical-Control-Point-System) im Unternehmen einbauen, welches Gefahren, die von den Produkten ausgehen, analysiert, bewertet, kontrolliert und auf ein akzeptables Maß reduziert. Dies wurde an den Beispielen Sauerkraut für die Fermentation und Tomatensoße für die Konservierung für den Betrieb entwickelt. Abschließend wurden Anforderungen, die seitens des Veterinär- und Ordnungsamtes gestellt werden, aufgezeigt. Diese Arbeit soll der Gärtnerei Prisemut beim Einstieg in die Weiterverarbeitung der eigenen Primärerzeugnisse helfen und kann auch anderen kleinstrukturierten Gemüsegärtnereien als Vorlage dienen.

The entry into further processing of one's own primary products usually confronts farmers with completely new challenges. The number of farms in Germany has been steadily decreasing over the last 10 years, but at the same time the number of farms that market directly and process parts of their products is increasing. For further processing, farmers become food business operators, which means that they must meet a number of new requirements in terms of food law and food hygiene. This elaboration is based on the small-structured market garden Prisemut, which markets its vegetables among others to a solidarity community with 80 shareholders. The goal is to be able to utilize surpluses by processing the own products and to make the supply of the shareholders diverse also in winter. For this purpose, a literary research was carried out on the basis of which the legal and hygi-enic basics were worked out. Using the harvest data of the farm from 2020 and 2021, a flow of goods analysis could be carried out. Surpluses, usable products and production quantities were calculated. Subsequently, a processing kitchen and a storage room for fermentation and preservation of vegetables and fruits were elaborated. Every food processing plant must implement a HACCP system in the company, which analyses, evaluates, controls and reduces to an acceptable level any hazards that may be present in the products. This was developed for the company using the examples of sauerkraut for fermentation and tomato sauce for preservation. Finally, requirements imposed by the Veterinary and Regulatory Office were shown. This work is intended to help the Prisemut farm in its entry into further processing and can also serve as a template for other small-structured vegetable farms.