Anteiliger Beitrag zum Erreichen ausgewählter Referenzwerte durch pflanzliche Milch- und Käsealternativen

Abstract

Milch ist in den täglich verzehrten Mahlzeiten weit verbreitet, und gleichzeitig nimmt eine milchfreie Ernährung aufgrund von Milchallergien, Laktoseintoleranz oder einer veganen Ernährung zu. Daher steigt die Nachfrage an pflanzlichen Milch- und Käsealternativen. Das Ziel dieser Bachelorarbeit ist es daher, die Nährwerte pflanzlicher Milch- und Käsealternativen den Kuhmilchprodukten gegenüberzustellen und anteilige Beiträge zum Erreichen ausgewählter Referenzwerte zu berechnen. Mittels systematischer Markanalyse werden Nährwerte pflanzlicher Milch- und Käsealternativen festgehalten, mit denen der Kuhmilchprodukte verglichen und anschießend genutzt, um einen anteiligen Beitrag zum Erreichen ausgewählter Referenzwerte durch eine Standardportion für erwachsene Frauen zu berechnen. Insgesamt wurden 123 Milch und 14 Käsealternativen anhand ihrer Nährwerte analysiert. Die verschiedenen Milchalternativen basieren auf Hafer (n=62), Mandel (n=27), Soja (n= 18), Kokosnuss (n=9) und Reis (n= 7). Insgesamt wurden 35 von 123 der Pflanzendrinks und 1 von 14 Käsealternativen mindestens mit Calcium angereichert. Im Median enthalten die Pflanzendrinks weniger Energie Makro- und Mikronährstoffe als Vollmilch. Die Käsealternativen basieren hauptsächlich auf Kokosöl und modifizierte Stärke, sodass der Gehalt an Kohlenhydraten, Fett und gesättigten Fettsäuren hoch und von Protein sowie Mikronährstoffen gering ausfällt. Der anteilige Beitrag zum Erreichen der Referenzwerte für erwachsene Frauen durch eine Standardportion pflanzliche Milch- und Käsealternative ist im Median geringer im Vergleich zu Kuhmilch(-käse). Die Studie zeigt, dass ein eins zu eins Austausch von Milch und Käse durch pflanzliche Alternativprodukte nicht zu einem ähnlichen Nährstoffprofil führt. Die Erkenntnisse bieten Grundlage für weitere Forschung und Entwicklung neuer Produkte mit verbesserter Nährwertqualität und kann Verbrauchern beim Kauf pflanzlicher Milch- und Käsealternativen unterstützen.

Milk is widespread in the meals consumed every day, and at the same time a dairy-free diet is on the rise due to milk allergies, lactose intolerance or a vegan diet. Therefore, the demand for plant-based milk and cheese alternatives is increasing. The aim of this bachelor thesis is to compare the nutritional values of plant-based milk and cheese alternatives with those of cow's milk products and to calculate proportional contributions to the achievement of selected reference values. Using systematic market analysis, nutritional values of plant-based milk and cheese alternatives are captured, compared with those of cow's milk products and then used to calculate a proportional contribution to the achievement of selected reference values for adult women. A total of 123 milk and 14 cheese alternatives were analyzed based on their nutritional values. The different milk alternatives were based on oat (n=62), almond (n=27), soy (n= 18), coconut (n=9), and rice (n= 7). Overall, 35 of 123 plant-based drinks and 2 of 14 cheese alternatives were fortified with at least calcium. On median, the plant-based drinks contained fewer energy macro- and micronutrients than whole milk. The cheese alternatives are based on coconut oil and modified starch, therefore the carbohydrate, fat, and saturated fat content is high and that of protein and micronutrients is low. The median proportionate contribution to meeting reference values for adult women from a standard serving of plant-based milk and cheese alternative is lower compared to cow's milk products. The study shows that a one-to-one replacement of milk and cheese with plantbased alternatives does not result in a similar nutrient profile. The findings provide a basis for further research and development of new products with improved nutritional quality and can assist consumers in purchasing plant-based milk and cheese alternatives.