Welchen Einfluss hat die Entölung auf die chemische Zusammensetzung, ernährungsphysiologische Qualität und mikroskopische Struktur von Mehlen sowie daraus gewonnenen Protein- und Stärkefraktionen der geschälten Carioca Bohne (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Da pflanzliche Rohstoffe einen immer höheren Wert als funktionelle und proteinreiche Lebensmittelzutat gewinnen, bietet sich die Carioca Bohne aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Wertigkeit und chemischen Zusammensetzung optimal an. Infolgedessen wird in dieser Abschlussarbeit der Einfluss der Entölung auf die chemische Zusammensetzung, ernährungsphysiologische Qualität und mikroskopische Struktur des geschälten Carioca Bohnenmehls sowie daraus gewonnenen Protein- und Stärkefraktionen dargestellt. Das Carioca Bohnenmehl wird mithilfe des Lösungsmittels N-Hexan entölt. Durch die Bestimmung der Proteinlöslichkeit, nach der vom Fraunhofer-Institut angepassten Methode an die Proteinlöslichkeitsbestimmung nach C.V.Morr, und Betrachtung der Wasser- und Ölbindekapazität wird der Einfluss der Entölung auf diese funktionellen Eigenschaften dargestellt. Die Protein- und Stärkeverdaulichkeit werden durch die Enzymkits „DIGESTIBLE STARCH and RESISTANT STARCH KIT“ und “PROTEIN DIGESTEBILITY“ von Megazyme bestimmt. Die Bewertung der Morphologie der Proben erfolgt unter dem Mikroskop. Anhand der ermittelten Ergebnisse zeigt sich, dass die Entölung einen signifikanten Einfluss auf die Proteinlöslichkeit des Bohnenmehls sowie Wasser- und Ölbindekapazität ausübt. Der Stärkegehalt kann durch die Entölung auf 25,2 % erhöht und der Fettgehalt auf 1,1 % gesenkt werden. Hinsichtlich der Proteinverdaulichkeit, erhöht die Entölung den Amino Acid Score und den Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score des Bohnenmehls, jedoch nicht die In Vitro Digestibility. Durch die Entölung wird besonders die Stärkeverdaulichkeit der RS des Carioca Bohnenmehls beeinfluss und die der TDS des Stärkeisolates. Die Proteinausbeute aus dem entölten Carioca Bohnenmehl liegt bei 34,7 % und die Stärkeausbeute bei 96,0 %. Die Morphologie der Stärkekörner des Bohnenmehls, welche Bindungen mit Öltröpfchen eingehen, und des Stärkeisolates ist unabhängig von der Entölung des Mehls.

As plant-based raw materials gain more and more value as a functional and protein-rich food ingredient, carioca bean is an ideal choice due to its nutritional value and chemical composition. Consequently, this dissertation presents the influence of deoiling on the chemical composition, nutritional value and microscopic structure of dehulled Carioca bean flour and protein and starch fractions obtained from it. Carioca bean flour is deoiled using the solvent N-hexane. By determining the protein solubility, according to the method adapted by the Fraunhofer Institute to the protein solubility determination according to C.V.Morr, and consideration of the water and oil binding capacity, the influence of deoiling on these functional properties is shown. Protein and starch digestibility are determined by the enzyme kits "DIGESTIBLE STARCH and RESISTANT STARCH KIT" and "PROTEIN DIGESTEBILITY" from Megazyme. The evaluation of the morphology of the samples is carried out under the microscope. The results obtained show that deoiling has a significant effect on the protein solubility of the bean flour as well as water and oil binding capacity. The starch content can be increased to 25.2 % and the fat content reduced to 1.1 % by deoiling. Regarding protein digestibility, deoiling increases the Amino Acid Score and Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score of the bean flour, but not the In Vitro Digestibility. Deoiling particularly affects the starch digestibility of the RS of the Carioca bean flour and that of the TDS of the starch isolate. The protein yield from the deoiled carioca bean flour is 34.7 % and the starch yield at 96,0 %. The morphology of the starch grains of the bean flour, which form bonds with oil droplets, and of the starch isolate is independent of the deoiling of the flour.