Analyse des mikrobiologischen Zustands von verzehrfertigen Salaten aus dem Lebensmitteleinzelhandel : Eine Untersuchung von vorgeschnittenen Salaten in Plastikverpackungen und Salaten aus Bedientheken

Abstract

Vorgeschnittene, verzehrfertige Salate bieten viele Vorteile und sind bei Verbrauchern beliebt. Trotz der Vorteile bergen sie mikrobiologische Risiken, da die Schnittkanten den natürlichen Schutz der Salate verletzen, wodurch sie anfälliger für Keime werden. Studien der vergangenen Jahre weisen auf eine unzureichende mikrobiologische Qualität verzehrfertiger Salate hin und es werden nicht selten krankmachende Keime gefunden, die insbesondere für vulnerable Personengruppen gesundheitsgefährdend sein können. Das Ziel der vorliegenden Arbeit besteht darin, die mikrobiologische Qualität verzehrfertiger Salate in Abhängigkeit verschiedener Faktoren (Waschzustand und Mindesthaltbarkeitsdatum) zu bewerten. Eine Umfrage bezüglich des Allgemeinwissens über mögliche Keimbelastungen ergänzt die Arbeit. Um die Forschungsfrage zu beantworten, werden Salatproben aus dem Einzelhandel genommen und mittels Spatelverfahren auf Mikroorganismen untersucht. Die Ergebnisse zeigen insgesamt eine hohe Keimbelastung der Salate und ein moderates Allgemeinwissen über mögliche Gesundheitsrisiken. Die Richt- und Warnwerte der DGHM werden teilweise stark überschritten. Salate mit kurzer Restlaufzeit weisen eine höhere Keimbelastung auf. Ebenso werden in ihnen präsumtive Salmonellen nachgewiesen. Der Waschgang zeigt eine signifikante Reduktion der Keime, wobei jedoch nicht alle entfernt werden können und auch im gewaschenen Salat noch präsumtive Salmonellen nachgewiesen werden. Salate aus der Bedientheke weisen eine höhere Keimbelastung auf als Verpackte. Die Ergebnisse verdeutlichen die mikrobiellen Risiken verzehrfertiger Salate und vulnerablen Personen sei geraten, diese Salatvarianten nur mit langer Restlaufzeit (größer 3 Tage) und in gut gewaschenem Zustand zu verzehren. Weiterführende Arbeiten könnten eine größere Stichprobe untersuchen, um die Einflussfaktoren genauer zu analysieren. Zudem wären genauere Bestimmungen der Bakterien wichtig, um die Pathogenität und damit verbundenen Risiken für Verbraucher zu identifizieren.

Pre-cut, ready-to-eat salads offer many advantages and are popular among consumers. Despite the benefits, they carry microbiological risks, as the cut edges damage the natural protection of the lettuce, making it more vulnerable to germs. Studies in recent years have shown that the microbiolo-gical quality of ready-to-at salads is inadequate and pathogenic microorganisms are often found, which can pose a health risk, especially for vulnerable groups of people. The aim of this study is to evaluate the microbiological quality of ready-to-eat salads in relation to various factors (washing condition and best-before date). A survey regarding general knowledge about possible microbial contamination completes the study. In order to answer the research question, salad samples are taken from retail stores and analysed for microorganisms using the spatula method. The results show an overall high microbial load in the salads and a moderate level of general knowledge about possible health risks. In some cases, the guideline and warning values of the DGHM were greatly exceeded. Salads with a short remaining shelf life have a higher bacterial load. Presumptive salmonella is also detected in them. The wash cycle shows a significant reduction in germs, although not all of them can be removed and presumptive salmonella is still detected in the washed salad. Salads from the self service counter have a higher bacterial load than packaged salads. The results emphasise the microbial risks of ready-to-eat salads and vulnerable people are advised to consume these salad varieties only with a long remaining shelf life (more than 3 days) and in a well-washed condition. Further work could examine a larger sample in order to analyse the influencing factors more precisely. In addition, more precise determinations of the bacteria would be important in order to identify the pathogenicity and associated risks for consumers.