Analyse und qualitative Bewertung seltener Kaffees hinsichtlich ihres pH-Wertes, Säure-grades und Koffeingehaltes

Abstract

Die Kaffeesorten Coffea arabica und Coffea canephora verzeichnen zusammen einen Marktanteil von 99 % und verdeutlichen darüber ihre Dominanz im Welthandel. Dabei bietet die Kaffeepflanze mit 120 bekannten Arten eine deutlich größere Diversität, die allerdings gemessen am globalen Erntemengenanteil von 1 % nicht zum Tragen kommt. Im Laufe der Zeit sind seltene Kaffees jedoch vermehrt in Erscheinung getreten, wenngleich die Studienlage noch Wissenslücken bezüglich der chemischen Zusammensetzung dieser Kaffees offenbart. Im Rahmen der Bachelorarbeit konnten die relevanten Qualitätsparameter, namentlich pH-Wert, Säuregrad und Koffeingehalt von Kaffeeraritäten analytisch bestimmt werden. Hierbei fanden die Analysemethoden der Amtlichen Sammlung aus § 64 LFGB Anwendung. Demzufolge wurde die Koffeinbestimmung anhand einer Hochleistungsflüssigkeitschromatographie vorgenommen. Der Säuregrad wurde durch eine Säure-Base-Titration ermittelt und die pH-Wert Messung konnte mithilfe eines pH-Meters vollzogen werden. Die Ergebnisse dienten als Grundlage für den Vergleich mit klassischen Kaffeesorten und eine qualitative Bewertung. Es konnte ein unterdurchschnittlicher Koffeingehalt und pH-Wert sowie ein überdurchschnittlich hoher Säuregrad festgestellt werden. Nach aktuellem Forschungsstand geht ein niedriger Koffeingehalt mit einer höheren Kaffeequalität einher. Hingegen würde sich die vorherrschende Ausprägung des Säuregrades und pH-Wertes negativ auf die Qualitätsbewertung auswirken. Die Arbeit ermöglicht eine erste Einschätzung der chemischen Komposition seltener Kaffees und zeigt bestehende Diskrepanzen zu herkömmlichen Sorten auf. Um allgemeingültige Aussagen über die Zusammensetzung treffen zu können, müssten umfangreichere Analysen durchgeführt werden, die chargenbedingte Schwankungen ausgleichen. Ebenso müssten standardisierte Aufbereitungsbedingungen vorherrschen, um die Ergebnisverzerrung zu limitieren. Auch hinsichtlich der Qualitätsbeurteilung von Kaffee zeigt sich, dass weitere Forschungsarbeit nötig ist, um die Stärke der jeweiligen Einflussfaktoren präziser ausmachen zu können.

Coffea arabica and Coffea canephora are among the most prevalent coffees species in the world and dominate the global coffee market. Despite the fact that there are 120 known species of the coffee plant, only 1% of the global harvest volume can be attributed to varieties other than Arabica and Robusta. This clarifies that the existing diversity within the coffee species has not yet been fully utilised. Over time, more attention is being paid to rare coffees, but there is still a gap in our know-ledge of the chemical composition of these coffees. As part of the bachelor thesis, the relevant quality parameters, namely pH-value, acidity and caffeine content of rare coffees, were analytically deter-mined. The analytical methods of the official collection from § 64 LFGB were used. Accordingly, caffeine was determined by high-performance liquid chromatography. Acidity was detected by acid-base titration and the pH-value was measured using a pH meter. The findings are used as a base to compare these coffees with common coffee varieties and make a quality evaluation. All coffee samp-les exhibited a below-average caffeine content and pH-value, as well as an above-average acidity level. According to the literature available, a low caffeine content is associated with a higher coffee quality. Conversely, a high acidity and low pH-value would downgrade the overall coffee quality. This study provides an initial assessment of the chemical composition of rare coffees and highlights existing discrepancies with conventional varieties. In order to be able to make generally valid statements about the composition, more extensive analysis would have to be carried out to compensate for batch- related fluctuations. In addition, standardized processing conditions would need tob e employed in order to minimise the distortion of results. With regard to coffee quality assessment, it is also clear that further research is necessary to determine the strength of the various influencing factors more precisely.