Projektgebunde Versuchsdurchführung : Photometrische Bestimmung des Hydroxyprolingehaltes, Ermittlung des Rohproteingehaltes nach Kjeldahl und rechnerische Herleitung des Bindegewebseiweiß- und BEFFE-Gehaltes bei Sattelschweinfleisch

Abstract

Die Anforderungen an Schweinefleisch und dessen Züchtungsbranche haben sich im Laufe der Vergangenheit stetig verändert. Eine dieser Entwicklungen ist die Forderung des Verbrauchers nach muskelfleischreichem Fleisch, das gleichzeitig einen geringen Fettgehalt aufweist. Dieser Trend hat u.a. dazu geführt, dass bestimmte Schweinerassen, wie die Rassegruppe der Sattelschweine, vom Aussterben bedroht sind. Der Rassegruppe werden insgesamt eine Vielzahl an positiven Eigenschaften nachgesagt. In dieser Arbeit wurde im Rahmen des Projektes der OG PERSA daher zum Erhalt und zur Steigerung der Attraktivität der Rassegruppe die Eiweißzusammensetzung als Fleischqualitätsparameter (Hydroxyprolin, Rohprotein, Bindegewebseiweiß und BEFFE) von Sattelschweinfleisch analysiert. Insgesamt wurden 27 homogenisierte Proben (Koteletts) von Rotbunten Husumer Schweinen und sechs im Einzelhandel gekaufte Fleischproben unterschiedlicher Haltungsstufen im Labor untersucht. Die photometrische Bestimmung des Hydroxyprolins erfolgte dabei mittels eines Test-Kits, die Bestimmung des Rohproteingehaltes nach der Kjeldahl-Methode. Aus den dort ermittelten Parametern wurden die weiteren Größen berechnet. Durchschnittlich ergaben sich folgende Gehalte: 0,01960 % Hydroxyprolin, 25,96 % Rohprotein, 0,157 % Bindegewebseiweiß und 25,80 % BEFFE. Es konnten außerdem statistische Indizien identifiziert werden, die aufzeigen, dass Sattelschweinfleisch mit herkömmlichem Fleisch mindestens vergleichbar zu sein scheint. Zusammen mit anderen zu betrachtenden Aspekten konnte im Rahmen des Projektes so ein erster Beitrag zum Erhalt der Rassegruppe geleistet werden. Schwierigkeiten bei der Durchführung, die die Ergebnisse potenziell beeinflusst haben, gab es vor allem bei der Homogenisierung der Proben und der Bestimmung des Hydroxyprolins. Weitere Arbeiten könnten sich z.B. auf eine weitere Zusammensetzungsanalyse mittels anderer Methoden fokussieren.

In recent decades, the requirements for pork and the pig breeding industry have changed constantly. One of these developments was that consumers demand pork with a high lean meat and a low fat content. Among other things, this led to pig breeds threatened with extinction, such as the Saddleback pig breeding group. This breed group is said to have many positive characteristics. Therefore, in this present research as part of a project by the operational group PERSA the protein composition (hydroxyproline, crude protein, connective tissue protein and connective tissue free meat protein) of Saddleback pork was analyzed as a parameter for meat quality. A total of 27 samples of homogenized Saddleback pork cutlet (Husum Red Pied) and six purchased samples were examined. The photometric determination of hydroxyproline was carried out using a test kit. The crude protein was determined according to the Kjeldahl method. The other two parameters were calculated using the previously determined ones. The average results were 0,01960 % of hydroxyproline, 25,96 % of crude protein, 0,157 % of connective tissue protein and 25,80 % of connective tissue free meat protein. There is evidence to suggest that Saddleback pork can at least compete with store-bought meat. In addition to other aspects, this research could thus contribute to the preservation of this old, domestic breed group. The sample homogenization and the determination of hydroxyproline caused difficulties which might have affected the results accordingly. Further work could, for example, focus on another compositional analysis using different methods.