Untersuchung der mikrobiologischen Qualität und Verderbnisentwicklung geöffneter Gemüsekonserven unter haushaltsüblichen Lagerungsbedingungen – am Beispiel von Mais und Kidneybohnen

Abstract

Gemüsekonserven gehören zu den häufig verwendeten Konservenprodukten im Privathaushalt und sind ungeöffnet lange haltbar. Nach dem Öffnen weisen sie jedoch eine begrenzte Haltbarkeit auf und werden oftmals nicht vollständig aufgebraucht, sodass Reste bis zum weiteren Verzehr im Kühlschrank gelagert werden. Zur Haltbarkeit und Lagerung geöffneter Gemüsekonserven liegen bislang nur begrenzte wissen-schaftliche Daten vor. Ziel der Arbeit war es daher, die mikrobiologische Qualität von Mais und Kidneybohnen aus geöffneten Konservendosen unter haushaltsüblichen Lagerungsbedingungen zu untersuchen. Hierzu wurden die Konserveninhalte entweder in der geöffneten Konservendose belassen oder in andere Lagerungs-gefäße (Kunststoffbehälter, Porzellanschüssel) umgefüllt. Zusätzlich wurde bei den Kidneybohnen ein Abspülen vor der Lagerung untersucht. Die Proben wurden bis zu 16 Tage gekühlt gelagert, mittels des Tropfplatten-verfahrens auf die aerobe mesophile Keimzahl, Hefen, Schimmelpilze und Enterobacteriaceae untersucht sowie sensorisch beurteilt. Am dritten Lagerungstag zeigten sämtliche Mais- und Kidneybohnenproben noch keine sensorischen oder mikrobiologischen Hinweise auf eine eingeschränkte Verzehrbarkeit. Mit zunehmender Lagerungsdauer wiesen die umgefüllten Proben höhere Hefekeimzahlen auf als die in der offenen Konservendose gelagerten Proben. Aufgrund teilweise gegenläufiger mikrobiologischer und sensorischer Ergebnisse ließ sich jedoch schlussendlich keine eindeutige Empfehlung zur Lagerungsweise aussprechen. Da Enterobacteriaceae ausschließlich in den abgespülten Kidneybohnenproben nachweisbar waren und diese gegenüber den nicht abgespülten Proben ein stärkeres mikrobielles Wachstum aufwiesen, erscheint ein Abspülen vor anschließender Kühllagerung nicht empfehlenswert. Insgesamt verdeutlichen die Untersuchungs-ergebnisse, dass sowohl die Handhabung nach dem Öffnen als auch die Lagerungsweise Einfluss auf die mikrobiologische Entwicklung geöffneter Gemüsekonserven haben können. Allerdings besteht weiterer Untersuchungsbedarf, um belastbare Empfehlungen für den sachgerechten Umgang mit geöffneten Gemüse-konserven ableiten zu können.

Canned vegetables are widely used in private households and offer a long shelf life when unopened. After opening, however, their shelf life is limited, and leftovers are commonly stored under refrigeration until further consumption. To date, scientific data on the shelf life and proper storage of opened canned vegetables remains limited. The aim of this study was to investigate the microbiological quality of corn and kidney beans from opened cans under typical household storage conditions. Corn and kidney beans were either left in the opened can or transferred to alternative storage containers (plastic container, porcelain bowl). For kidney beans, the impact of rinsing prior to storage was also assessed. Samples were stored refrigerated for up to 16 days, examined for aerobic mesophilic plate count, yeasts, molds, and Enterobacteriaceae using the drop-plate method, and evaluated by sensory analysis. On the third day of storage, no sample showed any sensory or microbiological indications of impaired edibility. With increasing storage time, transferred samples exhibited higher yeast counts than those samples stored in the open can. However, due to partially inconsistent microbiological and sensory findings, no clear recommendation regarding the storage container could be derived. Enterobacteriaceae were detected exclusively in rinsed kidney bean samples, which also showed greater microbial growth compared to unrinsed samples, indicating that rinsing before refrigerated storage is not advisable. Overall, the results show that post-opening handling and storage practices can influence the microbial development of canned vegetables. However, further research is needed to establish evidence-based recommendations for opened canned vegetables.