Der prophylaktische Einsatz von Bakteriophagen gegen Listerien im Produkt Zwiebelmettwurst

Abstract

In Europa ist die Zahl der Lebensmittelinfektionen durch Listerien trotz steigender Hygieneanforderungen der Lebensmittelindustrie stetig gestiegen. Menschen mit einem intakten Immunsystem erkranken in der Regel nur selten bzw. nur mit leichten grippeartigen Symptomen. Besonders gefährdet an einer Listeriose zu erkranken sind die Risikogruppen: Kinder, Senioren, abwehrgeschwächte Menschen und Schwangere. Bei 30% der Infizierten endet eine Listeriose mit dem Tod. Da Listerien ubiquitär in der Umwelt vorkommen, kann auch durch die Anwendung einer guten hygienischen Praxis eine Kontamination von Lebensmitteln nicht zu 100% ausgeschlossen werden. Eine sichere Methode zur Abtötung von Listerien, ist die Erhitzung von Lebensmitteln. Ist dies nicht möglich, wie zum Beispiel bei dem deutschen Rohwurst-Produkt Zwiebelmettwurst, so muss nach anderen Lösungen gesucht werden. Das niederländische Unternehmen EBI Food Safety bietet mit ihrem Produkt Listex P100 eine neue Möglichkeit für die Lebensmittelindustrie sich vor Listerien in ihren Produkten zu schützen. Zum Einsatz bei der Bekämpfung von Listerien kommen hierbei Bakteriophagen. Der Phage P100 infiziert spezifisch Listeria spp. und tötet somit die Bakterien auf eine natürliche Art und Weise ab, ohne andere für die menschliche Verdauung nützliche Bakterien zu beeinflussen.

In der Literatur konnten bereits erste erfolgreiche Anwendungen im Bereich Rotschmierkäse und bei der Lachsherstellung verzeichnet werden. Die vorliegende Bachelorarbeit untersucht, inwiefern die prophylaktische Behandlung mit Bakteriophagen beim Produkt Zwiebelmettwurst eingesetzt werden kann. Daneben wird ebenfalls der Einsatz von der Schutzkultur Holdback 261 im Produkt Zwiebelmettwurst getestet. Desweiteren erfolgen der Versuch einer rechtlichen Einordnung des Produktes Listex P100 bezüglich der Deklaration, sowie eine Betrachtung des ethischen Aspekts von den Einsatz von Bakteriophagen (Viren) in Lebensmitteln.

In Europe, the number of foodborne infections by Listeria monocytogenes, despite increasing health standards of the food industry, has increased steadily. Healthy people normally don’t develop disease symptoms or show only mild flu-like symptoms. Particularly at risk of developing listeriosis are children, the elderly, immunocompromised people and pregnant women. 30% of the listeriose-cases show a fatal outcome. Because Listeria germs are ubiquitous in the environment, a contamination of food products can’t be excluded for sure even by the application of good hygienic practice. A safe way to inactivate Listeria would be a heat treatment of the food products. However, in products like the German “Zwiebelmettwurst” (a spreadable, cured, slightly fermented sausage), a heat treatment would alter the typical characteristics of the product. The Dutch company EBI Food Safety offers with LISTEX P100 a new appliance for the food industry to protect food products against Listeria. Listex is a suspension of the broad range Bacteriophage P100, which specifically infects Listeria spp. and thus kills the bacteria in a natural way, without affecting other bacteria beneficial to human digestion. First successful applications in soft cheese and salmon processing have already been reported in the literature.

In this bachelor thesis, the prophylactic treatment with bacteriophage in the product Zwiebelmettwurst will be analyzed. In addition, the use of the protective culture Hold Back 261 is tested as an alternative. Furthermore, the attempt to place legal classification of the product Listex P100 with respect to the declaration, as well as an chapter about the ethical aspect of the use of bacteriophage (viruses) in food. The technological effectiveness of bacteriophage in the treatment of the raw pork is investigated.