Risikoüberprüfung und –bewertung mikrobiologischer und physikalischer Belastungen bei kalten Buffets

Abstract

In dieser Bachelorarbeit möchte ich herausfinden ob ein Zusammenhang zwischen erhöhten mikrobiologischen und physikalischen Belastungen und kalten Buffets besteht. Fakt ist, dass hier leicht verderbliche Lebensmittel angeboten werden, welche unmittelbar vor dem Verzehr keinem keimabtötenden Erhitzungsschritt unterliegen und den Gästen frei zur Selbstbedienung zur Verfügung stehen. Wird die Kühlkette eingehalten und werden die hygienischen Anforderungen ordnungsgemäß in den Lebensmittelbetrieben erfüllt stellt dies im Grunde kein Problem dar. Gibt es allerdings Probleme bei der Umsetzung von Hygienemaßnahmen und der Einhaltung der geforderten Temperaturen für Speisen, können diese Fehler bei Gästen zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen. Überwachungsämter führen kaum Kontrollgänge durch, in denen die Untersuchung kalter Buffets im Fokus steht. Die letzte groß angelegte Untersuchung in diesem Zusammenhang wurde im Jahr 2009 durchgeführt. Aufgrund der zahlreichen aufgedeckten Mängel wurde im Bericht ein größerer Kontrollbedarf festgestellt, doch bis zum heutigen Zeitpunkt (Sept. 2014) konnte ich keine weiteren Berichte über ausgeübte Kontrolltätigkeiten bei kalten Buffets finden. Offensichtlich bestehen also große hygienische Defizite im Umgang mit Lebensmitteln kalter Buffets. Welche Gefahr tatsächlich von ihnen ausgeht werde ich in dieser Arbeit anhand des eben angesprochenen BVL-Berichts, meiner Analysen der BfR-Berichte über lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche (2011-2013) und eines Expertengesprächs klären.