Entomophagie: Mikrobiologische Untersuchung von Mehlwürmern als Lebensmittel

Abstract

In Anbetracht der wachsenden Bevölkerung sowie der weltweiten Ressourcenknappheit gerät die Entomophagie vermehrt auch in den Fokus der westlichen Welt. Insekten können insbesondere als tierische Proteinquelle zur Sicherstellung der globalen Lebensmittelversorgung berücksichtigt werden. Trotz dieser zunehmenden Bedeutung ist das Wissen hinsichtlich des mikrobiologischen Status essbarer Insekten bisher begrenzt. Für das Inverkehrbringen essbarer Insekten auf dem deutschen Markt ist die Sicherheit des Lebensmittels zu gewährleisten. Als Teilaspekt zur Beurteilung dieser Sicherheit wird der mikrobiologische Status verarbeiteter Mehlwürmer anhand standardisierter Untersuchungsverfahren erhoben. Hierfür werden die Gesamtkeimzahl im Allgemeinen sowie die Gesamtkeimzahl von Hefen und Schimmelpilzen quantitativ bestimmt. Zusätzlich erfolgt eine qualitative Untersuchung auf Enterobacteriaceae, Salmonella spp. und Staphylococcus aureus. Anhand der Ergebnisse wird das mikrobiologische Risiko erfasst und die Eignung des Mehlwurms, repräsentativ für die Gruppe der essbaren Insekten, als sicheres Lebensmittel beurteilt. Für die Untersuchung werden speziell für den menschlichen Verzehr gezüchtete und verarbeitete Mehlwürmer verwendet. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass weder Enterobacteriaceae, Salmonella spp. noch Staphylococcus aureus in den Proben enthalten sind. In weniger als der Hälfte der Proben sind aerobe mesophile Keime sowie Hefen und Schimmelpilze vorzufinden. Die untersuchten Mehlwürmer weisen somit eine geringe Keimzahl und keine pathogenen Keime auf. Folglich ist eine Gefahr der menschlichen Gesundheit durch den Verzehr der untersuchten Mehlwürmer aus mikrobiologischer Sicht auszuschließen. Der geringe Stichprobenumfang, die Beschränkung auf einen Hersteller und Bestimmung des Keimgehaltes nur einer Insektenart lassen lediglich eine begrenzte Repräsentativität der Ergebnisse zu. Um Rückschlüsse auf die Gesamtheit der essbaren Insekten zu ziehen, bedarf es somit weiterer Untersuchungen.

In consideration of population growth and thus limited global resources, entomophagy attracts notice to western countries. Insects can be taken into account as a food and protein source to ensure global food supply. Despite this growing importance there is still very little known of the microbiological quality of edible insects. Distribution into the German market is restricted. For that it is necessary to provide complete safety of the product. One aspect of this assessment is evaluating the microbiological status of processed mealworms, by using standardized analytical methods. Therefore, the total via-ble aerobic count in general as well as the total count of yeasts and moulds is determined quantitatively. A qualitative evaluation concerning Enterobacteriaceae, Salmonella spp. and Staphylococcus aureus is also carried out. On the basis of these results the microbiological risk is captured and therefore the eligibility of mealworms, representing the group of edible insects, as safe food gets evaluated. The mealworms used for this research are specially cultured and processed for human consumption. Results show that neither Enterobacteriaceae, Salmonella spp. nor Staphylococcus aureus are present in the samples. There are aerobic mesophilic bacterial count present as well as yeasts and moulds in less than half of the samples. Analysed mealworms show little contamination with microorganisms and no pathogenic bacteria. The result of the microbiological analysis suggests that consumption of mealworms cannot harm human health in any way. The small number of samples, evaluation of only one species of insects obtained from one producer limit the representativeness of these results. To draw conclusions from edible insects at large more research needs to be done in the future.