Untersuchung der Eignung verschiedener Lebensmittelfarbstoffe zur Dragierung mit Polyolen

Abstract

Die wachsende Nachfrage sorgt für einen sich rasch entwickelnden Sektor, welcher nicht nur auf den neuartigen Zutaten und Technologien für die Entstehung zuckerfreier Kaugummis basiert, sondern auch neue Dragiersysteme zur Optimierung solcher Produkte beinhaltet. Der Konsument erwartet ein zuckerfreies Produkt, das jedoch dem Zucker im Geschmack und Textur gleichgestellt ist. Die Anwendung und Verarbeitung solcher Produkte ist jedoch mit Problemen verbunden. Polyole oder Zuckeralkohole sind in der Theorie und Anwendung mit dem Zucker in vielen Bereichen sehr ähnlich, beide Produkte jedoch besitzen auch ihre eigenen Besonderheiten. Es soll zum einen die Eignung verschiedener Farbstoffformulierungen in zuckerfreien Dragierprozess untersucht werden und zum anderen soll am Beispiel von vier Polyolen der Dragierprozess selbst optimiert und strukturiert werden.

These days, chewing gum consumers prefer sugar-free confectionery products, and this is why sugarless coated pellet gums have become very popular in many countries. This diploma thesis discusses the suitability of several food colours in three sugarless hard panning processes with different polyols. Polyols like Isomalt, Maltitol, Xylitol and Mannitol used in these panning procedures were systematically optimised. Trials confirmed that the addition of special ingredients like Gum Arabic, Quick CoatTM, Carnauba wax improves the processing ease, shows a smooth, shiny surface on the outside of a pan coated chewing gum and creates a hard, crunchy shell. The food colours used in these approaches were mostly synthetic for example: Brilliant Blue, Quinoline Yellow and Allura Red but also some naturals like: ß-Carotene, Carmine and Titanium Dioxide were tested. During the approaches it was demonstrated that parameters like gum pellets consistency, colour formulation and syrup viscosity are very important factors in successful panning. Interactions between acid in the centers and acid sensitive colours were detected.