Worin unterscheiden sich Kakaobuttersorten und inwiefern wirken sich diese Eigenschaften auf das Kristallisationsverhalten aus?

Abstract

Schokolade ist weltweit ein beliebtes Lebensmittel und wird in den verschiedensten Variationen hergestellt und verwendet. Ein wichtiger Bestandteil der Schokolade ist die Kakaobutter. Im ersten Teil dieser Arbeit werden die Eigenschaften von Kakaobutter erläutert, hierbei wird vor allem auf die Fettzusammensetzung und das damit zusammenhängende Schmelzverhalten eingegangen. Dabei wird gezeigt, dass Kakaobutter größtenteils aus bestimmten Triglyceriden besteht, die in unterschiedlicher Gewichtung vorhanden sind. Außerdem wirken sich vor allem ungesättigte Fettsäuren negativ auf das Schmelz- und Kristallisationsverhalten aus. Im zweiten Teil der Arbeit folgen DSC Messungen zu zehn verschiedenen Kakaobutterproben. Der Praxisteil hat zeigt, dass es einen Unterschied im Schmelz- und Kristallisationsverhalten zwischen Bio-Kakaobutter und Nicht-Bio-Kakaobutter, sowie desodorierter und nicht desodorierter und schwarzer und weißer Kakaobutter gibt. Demnach zeigt unverarbeitete Kakaobutter ein anderes Schmelz- und Kristallisationsverhalten auf als verarbeitete Kakaobutter. Hierbei schmilzt unverarbeitete Kakaobutter bereits bei niedrigeren Temperaturen, was auf eine minderwertigere Qualität hinweist.