Verbesserung der Lebensmittelsicherheit durch die Einführung eines Rückverfolgbarkeitssystems in einer Hamburger Eismanufaktur

Abstract

Die vorliegende Arbeit beschreibt den Prozess der Verbesserung der Lebensmittel-sicherheit in einem kleinen handwerklichen Lebensmittelbetrieb. Durch die Unterstützung einer studentischen Hilfskraft konnte in der Manufaktur für Speiseeis ein Lebensmittel-sicherheitssystem erfolgreich installiert werden. Dadurch konnte das Unternehmen erfolgreich nach dem IFS Food zertifiziert werden, um für den Lebensmitteleinzelhandel produzieren zu dürfen. Der Schwerpunkt dieser Ausarbeitung liegt dabei auf dem Aufbau eines umfassenden Rückverfolgbarkeitssystems. Durch die Erstellung von Produktionsprotokollen und klaren Verfahrensanweisungen zum Wareneingang und -ausgang wurde es dem Unternehmen deutlich erleichtert festzustellen, welche Rohstoffchargen in welchen Mengen in welchen Produkten enthalten sind. Im Krisenfall kann somit viel schneller entschieden werden, wo die Ursache des Problems liegen könnte und welche Produkte betroffen sind. Die größte Herausforderung für den Betrieb ist es nun, die Aufzeichnungen lückenlos zu führen und bestehende Kontrollmaßnahmen aufrecht zu erhalten, auch wenn die Hilfskraft nicht mehr im Betrieb ist.

This thesis shows the process of major improvement of food safety in a small food manufacturing company. With the help of a student assistant a food safety management system was successfully implemented to the ice cream manufactory. Furthermore the company was successfully certified to the IFS Food standard in order to produce for food retailer. The focus of this thesis will be on the development of a traceability system. By creating production record sheets and establishing working instructions for incoming and outcoming goods, the transparency of which product contains which lot numbers of raw goods was clearly improved. In case of emergency decisions are made faster and easier, because of an easier cause analysis. For the company it will be a huge challenge to proceed with all records and control mechanisms, even if the assistant isn´t in the company anymore.