Gefahrenanalyse in Hinblick auf mögliche Kreuzkontaminationen durch allergene Substanzen in einem Tee verarbeitenden Unternehmen

Abstract

An einer Allergie zu leiden ist in unserer heutigen Gesellschaft nicht mehr selten. Die Zahl der Allergiker steigt stetig. Vor allem passiert es immer häufiger, dass Menschen durch versteckte Lebensmittelallergene eine allergische Reaktion erleiden. Das Problem der versteckten Allergene ist auf den vermehrten Verzehr industriell gefertigter Lebensmittel zurückzuführen. Die LMKV regelt die ausnahmslose Kennzeichnung von Lebensmitteln, die allergenhaltige Bestandteile als Zutat beinhalten. Die Kennzeichnung unbeabsichtigter Spuren eines Lebensmittels, welches Überempfindlichkeitsreaktionen auslösen könnte, wie es in der Schweiz der Fall ist, wird jedoch nicht geregelt. Als Hilfestellung für die Industrie liegen veröffentlichte Leitlinien zum Umgang mit Nahrungsmittel- allergenen, insbesondere zur Vermeidung von Kreuzkontaminationen vor. Diese empfehlen die Durchführung einer HACCP-Analyse in Hinblick auf die Gefahr der Allergenkreuzkontamination. Um zu ermitteln, ob die Endprodukte der Gebrüder Wollenhaupt GmbH gefährdet sind mit Allergenen verunreinigt zu werden, wurde eine Gefahrenanalyse und Risikobewertung der Hauptprozesse durchgeführt. Die Gefahr der Kreuzkontamination ist an vielen Stellen vermeidbar und das Risiko somit zu verringern. Problematisch sind jedoch die Produktionslinien die sowohl für allergenhaltige als auch für „allergenfreie“ Produkte genutzt werden. Für diese werden neben der Gefahrenanalyse zusätzlich verschiedene Reinigungs- maßnahmen validiert. Im Falle der Produktionstrommeln konnten nach der Reinigung keine Spuren von Allergenen mehr nachgewiesen werden. Jedoch ist das Ergebnis kritisch zu betrachten. Für die getesteten Abpackmaschinen konnten keine geeigneten Reinigungsmaßnahmen ermittelt werden. Demnach sind die Produkte nach Empfehlung der FSA auf dem Etikett mit einem Hinweis auf mögliche Allergene zu kennzeichnen.

The number of people who have allergies is growing steadily. Particularly reactions to hidden allergens in food are becoming a common problem. This, in turn can be traced back to the increasing consumption of industrially processed food. The German Food Labelling Decree (LMKV) regulates the unexceptional labelling of foods that contain allergen ingredients. However, the labelling of unintentionally contained traces of food is not regulated like it is in Switzerland. The FSA published a guidance note to provide the food industry with voluntary best practice advice in order to assess the risk of cross-contamination of a food product with an allergenic food or food ingredient. This guidance note recommends carrying out a HACCP-Analysis in terms of the hazard of cross-contamination. To determine, whether the products of the Gebrüder Wollenhaupt GmbH are at risk to get contaminated with allergens, a hazard analysis and risk assessment of the main processes has been conducted. In order to reduce the risk of a contamination with allergens, the hazard of cross-contamination can be avoided at several steps of the processes. Most problematic however are the production lines, which are used for allergenic as well as for allergen-free products. Besides the hazard analysis a validation of different cleaning measures is done for those production lines. Regarding the blending machines, no traces of allergen could be detected after the cleaning process. This result, though, has to be considered critically. For the tested packing machines no appropriate cleaning method could be determined. In this case the FSA advices to label the products with an allergen advisory statement.