Veränderungen der Nitrat- und Nitritgehalte ausgewählter Gemüse- und Salatsorten in Abhängigkeit von Lager- und Verarbeitungsbedingungen

Abstract

Die vorliegende Arbeit besteht aus zwei in sich abgeschlossenen Teilen. Im ersten Teil werden allgemeine Informationen über Nitrat in Gemüse und deren Metabo-liten Nitrit sowie Nitrosamine gegeben. Dabei wird auf die Entstehung der Stoffe in der Umwelt und im menschlichen Körper sowie auf deren Vorkommen in Lebensmitteln eingegangen. Nitrat und Nitrit können sowohl in pflanzlichen als auch in tierischen Lebensmitteln sowie im Trinkwasser in unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen, jedoch wird in dieser Arbeit hauptsächlich auf das Gemüse eingegangen, da sie die größte Nitratquelle darstellen. Um einen Überblick über die gesundheitliche Wirkung von Nitrat, Nitrit und Nitrosamine zu geben, wird kurz auf die Aufnahme der Stoffe in den menschlichen Körper und deren Stoffwechsel sowie auf ihre Toxizität eingegangen. Schließlich wird dargestellt welche Ergebnisse bezüglich der Veränderungen der Nitrat- und Nitritgehalte im Gemüse durch Lagerung und küchentechnische Verarbeitung in einigen Studien erzielt wurden.

Im zweiten Abschnitt der Arbeit werden die Methode zur Bestimmung von Nitrat und Nitrit in Gemüse, die durchgeführten Versuche und die analysierten pflanzlichen Lebensmitteln beschrieben sowie die erhaltenen Ergebnisse dargestellt und erläutert.

Nitrate (NO3-) is a natural component of vegetables. But during storage in presence of bacteria it can be reduced in the more toxic nitrite (NO2-). The aim of this diploma thesis was to study the changes of nitrate and nitrite levels of selected vegetables during storage and processing. The nitrate and nitrite were determinate with ion chromatography by measuring the conductivity. In this work iceberg lettuce, broccoli and frozen leaf spinach were analyzed. It was found that the outer leafs of the iceberg lettuce were mostly burdened with nitrite followed by the leaf-veins. The inner leaves showed the lowest nitrate levels. The nitrate content of the lettuce stored seven days under refrigerated temperature changed scarcely and there was no appearance of nitrite. But during the storage under ambient temperature there was a significant decrease in the nitrate content. Here too the nitrite level was small. However the nitrogen content of the ice lettuce increased slightly after seven days storage under ambient temperature. This means that the nitrogen from the nitrate was used to build other reduced nitrogen compounds. During 18 hours storage of cooked broccoli and leaf spinach under both refrigerated and ambient temperature showed no effect to the nitrate or nitrite content. After cooking broccoli in relative large water amount the nitrate content decreased. However cooking frozen leaf spinach in small water amount didnt show this effect, because the water stayed in the product.