Qualitätssicherung und Verpflegungsqualität in der Großküche der Rehabilitationsklinik Reykjalundur in Mosfellsbær auf Island

Abstract

In dieser Arbeit werden die Ergebnisse der Untersuchung der Verpflegungs-qualität in der Großküche der Reha-Klinik Reykjalundur in der Gemeinde Mosfellsbær auf Island veröffentlicht. Die Arbeit umfasst die Verpflegungs-qualität der Küche im weitesten Sinne des Wortes. Die ernährungsphysiologischen und die sensorischen Aspekte der Kost stehen im Vordergrund, wobei die Hygienequalität in der Küche mitberücksichtigt wird. Bei der Analyse der verschiedenen Faktoren der Verpflegungsqualität muss der Blickwinkel unterschiedlich ausgerichtet werden. So muss z.B. auf gesetzliche Vorgaben geachtet werden, welche die Gemeinschaftsverpflegung erfüllen muss.

An examination on the catering quality and the quality assurance within the catering system in the rehabilitation clinic of Reykjalundur in Mosfellsbær in Iceland was carried out between March and November 2004, including sensorial aspects, the nutritional content as well as the hygienic quality of the catering. The sensorial quality of the food was definied through the customer satisfaction. Customer surways were carried out on two separate occations within the examination period. The results showed great satisfaction with all meals, though negative tendencies were detected in the answers regarding the supper. Regarding the hygienical quality of the catering only the cleaning section gets a passing grade. The catering system in Reykjalundur has not developed a quality management system, based on the principles of HACCP, like the Icelandic Food Hygiene Regulation prescribes. Critical Control Points (CCPs) have not been establish and the spatial separation within the food preparation as well as the documentation of single processes are insufficient.