Free Choice Profiling von Salmo Salar (L) unterschiedlicher Herkunft undZubereitungsarten

Abstract

In dieser Diplomarbeit soll mittels Free Choice Profiling dargestellt werden, welche verschiedenen Aromakomponenten bei Farmlachsen mit konventioneller Fütterung unterschiedlicher Herkunft vom Konsumenten wahrgenommen werden. Die Lachse sind beeinflusst durch Weiterverarbeitung (Räuchern) bzw. Zubereitung (Grillen oder Dünsten). Die Verkostungen finden im ernährungswissenschaftlichen Labor der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg-Bergedorf statt. Zur Durchführung der Verkostungen werden ungeschulte Prüfer eingesetzt, die keine oder wenige sensorische Kenntnisse haben. Die Auswertung der multivariaten Datensätze erfolgt mit Hilfe der Generalisierten Procrustes Analyse (GPA). Diese Diplomarbeit soll zudem aufzeigen, ob und wie stark die Prüfpersonen Unterschiede zwischen den Produkten gleicher Verarbeitung bzw. Zubereitung wahrnehmen.

This thesis deals with the sensory description of salmon within three different preparation methods origin from three different countries by means of Free Choice Profiling. This descriptive method enables assemble data representing the consumers attitudes. The tastings take place at the nutritional laboratory at the University of Applied Sciences in Hamburg-Bergedorf. The performance is accomplished by untrained persons. The discovered multivariate sets of data are evaluated by means of the Generalized Procrustes Analysis. This statistical method enables various approaches of interpretation referring to the respective problem of this research project. This thesis is meant to show how non-trained customers describe salmon from Norway, Ireland and Scotland and if there can be differences found. This survey splits up in three parts according to the preparation method: smoked salmon, steamed salmon and grilled salmon.