Charakterisierung von Weizensorten hinsichtlich ihrer Eignung in der bäckereitechnischen Anwendung aus der Sicht eines Mühlenunternehmens

Abstract

Getreidemühlen stellen eine Schnittstelle zwischen Landwirten, Müllern und Bäckern dar. Zwischen diesen Berufsgruppen gibt es erhebliche Unterschiede in den Anforderungen an das Getreide. Für den Landwirt stellen Ertrag und Pflanzenschutz wesentliche Kriterien dar. Der Müller zielt auf eine hohe Mehlausbeute ab und der Bäcker benötigt ein Mehl mit einem hohen Gebäckvolumen und guten Verarbeitungseigenschaften. Um den Anforderungen gerecht zu werden, werden laufend neue Sorten gezüchtet. Ziel ist es, die individuellen Erwartungen der Berufsgruppen an den Weizen zu erfüllen und im Idealfall zu verbessern. Die Aurora Mühle in Hamburg untersucht in unregelmäßigen Abständen diese Proben verschiedener Weizensorten, die von der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein zur Verfügung gestellt werden. Die dazu notwendigen Untersuchungen führte ich vom 03.03.2014 – 20.06.2014 im Rahmen des Praktikums durch. Die vorliegende Arbeit konzentriert sich auf die bäckereitechnische Eignung von 16 Weizensorten von zwei verschiedenen Versuchsfeldern in Schleswig-Holstein und liefert Erkenntnisse über die Vermahlungseigenschaften der Weizensorten. Mit Hilfe von direkten und indirekten Labormethoden ist es möglich, die Eigenschaften des Weizens zu ermitteln. Die indirekten Labormethoden dienen der Ermittlung quantitativer Parameter, wie zum Beispiel des Protein-, Kleber- und Mineralstoffgehaltes. Auch qualitative Parameter, wie die Bestimmung des Sedimentationswertes und der Fallzahl werden untersucht. Des Weiteren zählt die Rheologie in den Bereich der indirekten Labormethoden. Hier kommen zum Beispiel Farino- und Extensographen zum Einsatz, um den Backvorgang zu simulieren. Als direkte Labormethode dient der Backversuch, der die Realität am besten abbildet. Indirekte Labormethoden stellen lediglich eine Annäherung an die Realität dar und dienen der Interpretation der Ergebnisse aus dem Backversuch. Um die bäckereitechnische Eignung zu deuten, werden die Sorten in einer Kreuztabelle entsprechend ihrer Eignung einem möglichen Einsatzgebiet, zum Beispiel als Brot- oder Keksweizen, zugeordnet. Die Zuordnung erfolgt anhand der Untersuchungsergebnisse, die sich den unterschiedlichen Qualitätsklassen für Weizen zuordnen lassen. Die Beurteilung der Vermahlungseigenschaften korreliert mit der Mehlausbeute einer Sorte. Die Ergebnisse liefern der Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein Erkenntnisse über den Nutzen der Sorten. Sie kann, entsprechend der Versuchsergebnisse Anbauempfehlungen an die Landwirte aussprechen und ungeeignete Sorten verwerfen. Aus müllereitechnischer Sicht können die Untersuchungen dazu beitragen, sich für bzw. gegen den Kauf einer Weizensorte zu entscheiden.

Grain mills represent the interface between farmers, millers and bakers. Between the professional groups, there are significant and at times conflicting differences in desired properties of the grain, being produced, processed and utilized, respectively. For the farmer, the crop yield and plant protection are essential criteria. The miller wants to reach a high flour yield and the baker needs flour with a high pastry volume and good processing properties. To reach these requirements, new varieties are continuously being developed. The aim is to reach the individual expectations of professionals in the wheat and ideally to improve them. At irregular intervals the Aurora mill in Hamburg examines samples of developmental grain varieties provided by the Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein. As part of my internship at the mill, I carried out these tests from 03.03.2014 - 20.06.2014. This thesis focuses on the milling properties and technical suitability for baking applications of 16 wheat varieties grown at two experimental fields in Schleswig-Holstein. By means of direct and indirect laboratory methods, it is possible to determine the properties of wheat. Quantitative measurements, such as the protein-, gluten- and mineral content are also used as indirect predictors. Furthermore, additional qualitative parameters, such as the determination of the sedimentation value, enzyme activity and grain rheology are also examined. For example, Farino- and Extensograph measurements can be used to simulate the baking process. The direct baking test offers the best assessment of a sample’s suitability. The indirect measures represent only an approximation of reality and are helpful in interpreting the results of the direct baking test. In order to interpret the bakery technical suitability, the varieties are assigned to contingency tables according their suitability for different bakery product groups, for example as bread or biscuit wheat, based experimental results, flour made from developmental grain varieties can then be assigned to different quality classes for wheat. The assessment of the milling properties correlates with flour yield of a variety. Testing the suitability of wheat varieties for technical bakery applications provides the Landwirtschaftskammer Schleswig-Holstein valuable insights into their relative utility of the varieties and allows it to make future cultivation recommendations to farmers. From the perspective of the mill these investigations can help to decide for or against the purchase of specific varieties of wheat.