Langzeitversuche verschiedener Minimierungsansätze von 2- und 3-MCPD-Fettsäureestern und Glycidylestern in Fischstäbchen

Abstract

3-MCPD-E, 2-MCPD-E und Glycidylester sind Prozesskontaminanten, die durch die thermische Be-handlung von bestimmten Lebensmitteln bei gleichzeitigem Vorhandensein einer Chlorid-Quelle ge-bildet werden. Sie sind als möglicherweise krebserregend durch die IARC eingestuft. Da das Vor-handensein von 3-MCPD-E auch in Fischstäbchen ein Problem darstellt und gleichzeitig der Fisch-stäbchenkonsum konstant hoch ist, wurden in dieser Arbeit drei mögliche Verfahren zur Minimie-rung der Gehalte aufgegriffen und deren Tauglichkeit und Effektivität in Langzeit-Frittierversuchen getestet. Zu den Verfahren gehörten die Zugabe von L-Cystein in die Nasspanade von Fisch-Patties, die tägliche Filtration des Öls sowie die Zugabe des Absorbens Köstrolith-Pulver zum Öl. Dabei wurden über einen Zeitraum von 15 Tagen jeweils die Versuchsreihe und die Referenzreihe zeit-gleich frittiert und die Messdaten aufgenommen. In Bezug auf den Gehalt der Prozesskontaminanten in Fischstäbchen kann zweifelsfrei keine Reduk-tion nachgewiesen werden, da die Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze waren. Da jedoch Refe-renzwerte für 3-MCPD-E gemessen worden konnten und nach der Zugabe von Köstrolith die Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze waren, kann hier eine Reduktion vermutet werden. Im Öl konnten für die Strategien jedoch teilweise signifikante Veränderungen nachgewiesen werden. Die Zugabe von Köstrolith sowie das Filtern liefern die höchste relative Minimierung. So kann Köst-rolith 3-MCPD-E um bis zu 90 % reduzieren und das Filtern senkt die Konzentration von 3-MCPD-E um bis zu 70 %. Bei der Konzentration von 2-MCPD-E zeichnet sich ein vergleichbares Bild ab. Lediglich die Konzentration von G-E konnte nur durch die Zugabe von Köstrolith signifikant verrin-gert werden. In den durchgeführten Tests zeigte die Zugabe von L-Cystein keine signifikanten Re-duzierungen. Teilweise trug es sogar zur Steigerung bei. Insgesamt konnte also die Effektivität der Strategien zur Minimierung der Prozesskontaminanten teilweise nachgewiesen werden, welche nun in die Industrie überführt werden könnten. Jedoch stel-len die hier untersuchten Ansätze lediglich einen Teil der möglichen Reduktionsstrategien dar. Ins-besondere im Herstellungsprozess, wie beispielsweise beim Abtropfen, gibt es weitere Ansätze.