Untersuchung der Wasserverdampfung beim Frittierprozess von Pommes frites und Prüfung möglicher Ersatzmedien für die Energieverbrauchsmessung nach DIN 18873-3 an gewerblichen Fritteusen

Abstract

vorliegende Bachelorarbeit zur Untersuchung der Wasserverdampfung beim Frittierprozess von Pommes frites und Prüfung möglicher Ersatzmedien für die Energieverbrauchsmessung nach DIN 18873-3 an gewerblichen Fritteusen zeigt anhand verschiedener Versuchsreihen, wie sich der Massenverlust beim Frittieren von Pommes frites und unterschiedlicher Prüfmedien zeitlich verhält. Anhand einer theoretischen Berechnung wird deutlich, dass mit 58 % der größte Teil der Energie beim Frittieren von Pommes frites für das Verdampfen von Wasser benötigt wird. Die Verteilung von Trockenmasse und Wasser sowie deren Zusam-mensetzung und der Verlauf des Gewichtsverlustes während des gesamten Frittier-vorganges sind von entscheidender Bedeutung bei der Suche nach einem Ersatz-medium. Im Verlauf der Arbeit werden die Prüfmedien Knödel-Pulver, Kartoffelpüree-Pulver und ein Verdampferkonstrukt aus Reagenzgläsern bezüglich ihrer theoretischen Eignung untersucht und bewertet. Im anschließenden Praxistest wird anhand der Versuchsdurchführung nach DIN 18873-3:2016-12 die praktische Eignung geprüft. Die theoretische Betrachtung ergibt, dass die Prüfmedien alle als mögliche Ersatz-medien für die Energieverbrauchsmessung nach DIN 18873-3 in Frage kommen. Im Laufe der durchgeführten Versuchsreihen zeigen sich jedoch große Unter-schiede bezüglich der Praktikabilität, des zeitlichen Verlaufs des Massenverlustes sowie des Energieverbrauchs. Bei der Messung mit dem Verdampferkonstrukt aus Reagenzgläsern gibt es mehrere Fehlerquellen, wie ein Zerbersten der Gläser oder ein Überkochen des Wassers aus der Öffnung, welches zu einer Verfälschung der Masse führen. Eine Verwendung des Verdampferkonstrukts aus Reagenzgläsern in der derzeitigen Ausführung wird daher als praxisnahes Ersatzmedium für die Ener-gieverbrauchsmessung ausgeschlossen. Sowohl das Knödel-Pulver als auch das Kartoffelpüree-Pulver können in ihrer the-oretischen Betrachtung und im Praxistest teilweise überzeugen. Beide Medien wei-sen bei der Untersuchung des zeitlichen Massenverlustes ein den Pommes frites ähnliches Verhalten auf. Sie erweisen sich als mögliche Ersatzmedien für die Ener-gieverbrauchsmessung an Großküchenfritteusen nach DIN 18873-3, wenn auch weiterer Forschungsbedarf bezüglich der Verfügbarkeit, Zusammensetzung und Anpassung der Form besteht.

The paper investigates into the evaporation of water during the frying process of french fries to examine potential substitutional mediums for measuring the energy usage of industrial deep fryers according to DIN 18873-3. Conducting a series of tests, the study outlines the temporal dependency of the weight loss of french fries on various test mediums during the frying process. A theoretical calculation reveals that 58% of the energy usage during the frying pro-cess of french fries is required for the evaporation of water only. Therefore, the dis-persion of dry weight, the proportion of water as well as the composition of both and the temporal course of the weight loss during the frying process are of vital im-portance for finding a substitutional medium. The paper begins by examining and assessing the theoretical applicability of the various test mediums dumpling powder, mashed potato powder and an evaporator construct from test tubes. The following field test checks the practicably of the above-mentioned mediums according to DIN 18873-3:2016-12. The theoretical approach shows that all test mediums verify as potential substitu-tional mediums for the measurement of energy usage according to DIN 18873-3. However, the mediums show ample differences in their practicability, their temporal course of weight loss and their usage of energy throughout the series of tests.For instance, there are multiple sources of error concerning the evaporator construct, which evoke a distortion of weight like rupture of test tubes or overboiling of water. Thus the usage of the evaporator construct as an applicable substitutional medium for measuring the energy usage is ruled out in its present realization. The dumpling powder and the mashed potato powder prove to be possible substi-tutional mediums in the theoretical approach as well as in the field test. Concerning the temporal weight loss, both showed a similar performance to the french fries. Consequently these two mediums are potential substitutional mediums for measur-ing the energy usage of industrial deep fryers according to DIN 18873-3 albeit the need for further research concerning their availability, composition and adjustment of form.