Qualität der dezentralen Speisenverteilung in einer großen Hamburger Senioreneinrichtung. Ist-Analyse und Entwicklung von Empfehlungen

Abstract

Diese Diplomarbeit mit dem Titel „Qualität der dezentralen Speisenverteilung in einer großen Hamburger Senioreneinrichtung. Ist-Analyse und Entwicklung von Empfehlungen“ befasst sich mit der Analyse der Speisenqualität im Bereich der Verteilung außerhalb der Zentralküche. Der Hauptfokus liegt dabei auf den Häusern, da hier die dezentrale Ausgabe der Speisen an die Bewohner erfolgt. In Struktur-, Prozess- und Ergebnisqualität wurden speziell die Teilbereiche Hygiene, Standardisierung, Personal und Ausstattung untersucht. Auf Ernährungs- physiologie und Sensorik wurde nur am Rande eingegangen. Zur Datenerhebung wurden Gespräche mit den Hausleitungen und der Zentralküchenleitung geführt, Hausbesichtigungen gemacht und Beobachtungen von jeweils einem ganzen Tag pro Haus angestellt. Daraus ergab sich ein zusammenhängendes Bild über die strukturellen Gegebenheiten und die Prozessabläufe.

This diploma thesis with the title „Quality of the peripheral distribution of food in a big nursing home in Hamburg. Analysis of the present status and development of recommendations“ deals with the analysis of food quality in the field of distribution outside the main kitchen. The main focus is on the nine houses which are supplied by main kitchen because the peripheral distribution takes place here. In structural, process and outcome quality especially the parts hygiene, standardisation, staff and equipment were analysed. Nutritional content and sensory properties of the food are just mentioned in passing. To collect data the management of the houses and the chief of main kitchen were interviewed, the houses were inspected and in every house the activities of the housekeeping staff were watched for a whole day. The result was a complete overview about the structure and processes in connexion with the food.